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蒸鱼的正确操作方法和步骤

䒱鱼的方法和正确步骤是什么?
蒸鱼很简单,但是往往越是简单的菜肴就越是做不好,主要原因在这个鱼在蒸之前要如何处理,处理好后要如何去腥,又要蒸多久才能熟而不会蒸老,这些看起来很简单的却是隐含了很多技巧。
寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你知其所以然,更能知其所以然。寻味之旅,并肩同行。
蒸鱼的方法很多,每个人都有自己的一套,只要让蒸出来的鱼鲜嫩不腥那就是高手,今天我把我蒸鱼的方法总结了一下,以供大家参考,从鱼的前期处理到鱼出蒸锅总的分了7个步骤,可以说很全面了,希望对你会有所帮助。
一、鱼的选择和处理方法
做蒸鱼首先要保证鱼的鲜活,这是保证鲜嫩的最低保证,把鱼宰杀好后把鱼鳞全部去除干净,剖鱼肚的时候不要从正中剖,从中间稍偏一点的位置剖,这样开口就朝下了。剖开鱼肚后把内脏全部去掉,把鱼肚子里面的黑膜刮干净,把鱼鳃去掉,把鱼的牙齿去掉,然后用水多冲洗几遍,把鱼身上的黏液冲洗干净,可以说这些都是鱼腥味的主要来源,全部清理干净后用干净的毛巾或者厨房纸擦干表面的水分即可。
二、清蒸鱼的改刀方法
要想蒸出来的鱼鲜嫩,成熟度一致,那么把鱼改刀就显得尤为关键,这样蒸出来的鱼就不会有的地方肉老了,有的地方还夹生的情况出现。下面我来说3种鱼的改刀方法,如果是其它的鱼也可以参照这样的方法来改刀。我们用来做清蒸鱼的鱼用得最多的就是桂鱼和鲈鱼等刺比较少的鱼,下面我就以这两种鱼还有鲫鱼要如何改刀为例。
1、桂鱼的改刀方法
先在鱼的一面打上花刀,打花刀的时候可以稍微偏深一点,深到鱼骨的位置都可以,一般片上4-5刀就可以,花刀无须打得太密。一面片好后把鱼翻过来,然后在鱼肉的3分之1处切下去后,再顺着鱼肉的脊骨往鱼头方向直到给片开,但不能片断,最少要留1-2厘米的位置,然后另外一面也用同样的方法,顺着鱼的脊骨片到离鱼尾部大概4厘米的位置就行了,装盘的时候我们把鱼左右片开来的这面朝下,把鱼肉打开形成一个八字,这样鱼头和鱼尾就顶起来朝上。整个鱼身形成一个半圆。
2、鲈鱼的改刀方法
鲈鱼鱼背上的肉一般会比较厚,这样就会更难成熟,我们可以用刀贴着鱼的脊骨然后顺着鱼的脊骨把肉厚的地方给划开,刀的深度可以控制在2-3厘米,但是里面骨头不要划断了,接着另外一面也是同样的方法,下刀进去,经过这样的处理就会非常好蒸,鱼肚的地方我们尽量把开口开大一点,可以一直开到接近鱼尾的地方,这样我们放鱼的时候就可以把鱼肚往两边打开放在盘子中。这样处理好的鱼摆盘不仅好看,又能均匀地熟透。
3、鲫鱼的改刀方法
鲫鱼可以用最简单的方法,可以在两面开同样的花刀,或者在鱼背上划开两道,这种鱼摆盘的时候就打扁平放就可以,我们再摆平放的鱼的时候,剖肚的时候可以开一个隐形的刀口,就是在偏离鱼肚子正中间1厘米的地方开刀,摆盘的时候刀口这面朝下摆放,这样就看不到刀口了。
三、鱼的去腥方法
很多人会用大量的料酒或者姜葱水等去腥材料来腌制以达到去腥的效果,说实话鱼肉基本上是没有腥味的,只要彻底把鱼血、鱼肚子里的黑膜、鱼的内脏、鱼鳃、鱼的牙齿和鱼身上的黏液清除干净,就无须再借助其它手段来去腥,甚至都无须去腥这一说。要知道用料酒之类的去腥手段,多少会影响鱼肉的鲜美之味。
如果你一定要用点什么东西来去腥也不是不可以,在清蒸之前可以用料酒.葱姜.胡椒把鱼身涂抹一遍,还有就是可以用带有酸味的调料,酸性物质可以去除鱼腥味和土腥味,比如醋.柠檬,再撒一点胡椒粉,胡椒粉稍微撒一点不需要太多,浇上料酒,也可以在鱼身上抹点花生油,或者在鱼的身上和鱼肚子里放上些姜片和葱段,这些都可以起到去腥的作用。
四、蒸鱼豉油的制作方法
如果家里没有蒸鱼豉油的,可以自己制作一个家庭版的,如果要制作一个酒店星级版的会过于复杂,所需要的配料也需要很多,一般家庭是很难找齐这些配料的。所以自己做个简易的家庭版就足矣,
干净的锅内加入清水200克,1/3个洋葱切成小片,生姜小半块切片,蒜子3瓣切片,小葱3根切小段,香菜3颗切小段和1小把虾皮,大火把水煮开后加入2粒单晶冰糖,还要加入80克的生抽和5克的老抽,大火煮5分钟后把所有的料渣过滤掉即得到我们要的蒸鱼豉油。
五、鱼要怎么蒸,要蒸多长的时间
蒸鱼的时候可以在盘子上放2-3根筷子,然后把鱼放在筷子上,这样就等于用筷子把鱼架起来了,热气就能完全把鱼包围起来了,热气的流通速度更快,更均匀,鱼肉的成熟度就越好,还有一点就是在放鱼的时候把鱼肚子上有刀口的一面朝下,这样鱼肚子蒸出来的水就会流在盘子中。
蒸锅大火把水烧开上汽后再把鱼放进锅内,然后全程大火6-10分钟,我们在蒸鱼的时候有一个3要素那就是蒸锅内水要多,全程火要大,气要足(中途严禁开盖查看,否则会跑气),蒸够时间后要怎么知道熟了没有呢?很简单,只要用一支筷子在鱼最厚的部位插下去,如果能轻易地插下去,那就说明蒸熟了。
不同大小的鱼要蒸的时间是不一样的,那要怎么算这个鱼要蒸多久呢?其实这个也很简单,以前的人就有一个很简单实用的计时方法,比如1斤鱼等于10两,再用10两除以2就等于5分钟,也就是说1斤重的鱼只要蒸5分钟,再比如1斤2两的鱼就是12两除以2等于6,那么这条1斤2两的鱼就要蒸6分钟就可以熟。当然这个时间一定是在蒸锅内水多,全程火大,气足的状态下实现的。
我们在蒸鱼的时候,如果家里的蒸锅盖子不严的话,可以用个小毛巾垫一下,这样盖子就能盖得很严丝合缝不跑气。还有一般家里的蒸锅尺寸都不是很大,所以买来的鱼也不要太大,这样也会影响鱼的成熟度。
六、蒸鱼三丝的切法
蒸鱼三丝一般是指生姜丝、红辣椒丝和葱丝,生姜和辣椒丝都很好切,就葱丝稍微更麻烦些,但是有诀窍后就事半功倍了。
把葱白切掉用来蒸鱼,葱叶用来切葱丝,把葱丝的尾部切掉,然后用刀把小葱从中间剖开就可以打开成片,一起用5-6片叠起来后圈起来,卷成3-4厘米长度的卷,卷好后用手压紧,然后就可以切成细丝了。这样可以切得又细又均匀。把切好的葱丝放在清水里浸泡着,浸泡后的葱丝会慢慢地自然卷曲起来了,这样就很漂亮了。切好的三丝可以一起放水里泡着备用。
七、鱼蒸好后如何处理
鱼蒸好后要把盘子里的汽水沥掉,这个水一般会有腥味,把蒸鱼时放的姜片和葱段也去掉不要,把筷子也撤掉,然后把三丝(葱丝、红辣椒丝、生姜丝)从水中捞出来控水后放在鱼上面。起锅烧少量的干净的食用油(用花生油最好),油温6成热时舀出淋在三丝上面,把三丝的香味激发出来。接着把蒸鱼豉油沿着鱼身边上淋入,注意蒸鱼豉油不要淋在鱼身上,那样会影响鱼的色泽。好啦!全部完工,可以上桌。
结语:
细节决定成败,只要把每个细节都做好了,鱼就会如你所愿乖乖听话,今天就说这么多了,如果你有更好的方法,也希望你分享出来,我们共同学习。

           
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